Wędzenie w jamie

Wędzenie w jamie

Wędzenie jest specyficznym rodzajem obróbki termicznej, podczas której produkt żywnościowy poddawany jest oddziaływaniu ciepła oraz związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Obok solenia i suszenia, wędzenie uznaje się za jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego – głównie mięsa i ryb. Już nasi przodkowie wędzili w jamach. Takie jamy odkryto w Sandomierzu, Piotrawinie i Biskupinie. Wędzono w nich głównie ryby oraz owoce. Jak wiadomo, niektóre ze składników dymu posiadają właściwości hamujące rozwój i namnażanie się mikroorganizmów, co pozwala na przedłużenie okresu trwałości. Celem wędzenia mięsa, owoców czy ryb w terenie, jest nadanie im aromatu, zabarwienia i przedłużenie terminu do spożycia, a to wszystko poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.

Najczęściej pytacie, Drodzy Czytelnicy, jakim drewnem wędzić. Do wędzenia używam tego z drzew liściastych, bez kory, najczęściej bukowego, grabu, wiązu, dębu, olchy, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i aromat mięsa, szczególnie zaś uwędzonej ryby. Drewna z drzew iglastych nie stosuję do procesu wędzenia. Wyjątek stanowi oczywiście jałowiec, który stosujemy jednak z umiarem. Zanim opiszę, jak wędzić w jamie, należy pamiętać, że drewnem rozpala się ognisko. To trocinami i mokrymi gałązkami zagęszczamy dym. Przeglądając opracowania dotyczące wędzenia, widać, że stosowanie do wędzenia drewna z drzew liściastych, a szczególnie olchy, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.

W celu nadania mięsu – w tym i rybom – specyficznego smaku i aromatu, dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód czy chrustu. Rodzaj użytego w trakcie wędzenia drewna wpływa na barwę, zapach i smak mięsa, owoców i ryb. Stosując odpowiednie drewno, można uzyskać różne walory organoleptyczne:

  • Jabłoń – bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem; lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;
  • Wiśnia – podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemnobrązowy;
  • Klon cukrowy – dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak oraz złocistożółty kolor – stosować do wędzenia ryb i wołowiny;
  • Jesion – szybko się pali i opieka potrawy, ostry, z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny;
  • Winorośl – dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy; polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;
  • Akacja – uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;
  • Bez – dym bardzo lekki, łagodny, subtelny, z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;
  • Dąb czerwony – jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny  smak miodu oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową;
  • Dąb biały – jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;
  • Buk – nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;
  • Grusza – paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, polecam wędzić przede wszystkim drób;
  • Olcha – najczęściej stosowane do wędzenia drewno w Polsce, uzyskuje się ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;
  • Orzech – uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;
  • Zioła i przyprawy – podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu oraz nada potrawom specyficznego zapachu i smaku.

Do wędzenia nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych, z uwagi na zawartość dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach, a także z powodu dużych ilości sadzy powstających podczas palenia. Jama wędzarska to nic innego niż dół wykopany w ziemi. Musi być on dość głęboki, by zawieszone w nim mięso, owoce czy ryby nie upiekły się, ale uwędziły. Sama kopię dół na głębokość 1,5 metra. Nasi przodkowie nie patyczkowali się i kopali doły nawet na głębokość 2 metrów. Szerokość i długość dołu zależy od tego, ile mamy asortymentu do wędzenia. Moje jamy wędzarnicze mają przeważnie kształt okrągły.

Gdy już wykopaliśmy dół, na jego dnie palimy ognisko, tak, aby powstało sporo żaru. Gdy widzimy, że jego ilość mamy już wystarczającą – po rozgarnięciu 10 cm grubości żaru, rozgarniamy go po dnie dołu. Na żar wrzucamy po całości wilgotne trociny, trawy, mokre gałązki; tak, abyśmy uzyskali dużo dymu. Ryby szybciutko zawieszamy w dole na żerdziach/ grubych patykach, by nie dotykały żaru. Wszystko przykrywamy płótnem/jutą. Osobiście wykorzystuję drugi materiał. Cóż, zatem to właściwie tyle – wędzimy. Co jakiś czas dokładamy trociny, trawy, mokre gałązki, dbając o to, by nie zgasł ogień. Wtedy jedzenie upiecze się nam, a nie uwędzi. Ryby uwędzimy w 2 godziny. Te ostatnie wędzimy po prostu wypatroszone. One same w sobie są na tyle smaczne, że nie trzeba ich specjalnie przygotowywać. Zapraszamy także do obejrzenia filmu instruktażowego znajdującego się poniżej.

Tagged , .

Zielarka - praktyk. Animatorka kultury. Nauczyciel. Kucharz. Krzewi słowo zielone (zielarskie) na Uniwersytetach, w Szkołach i w Lasach. Założycielka „W Miejskiej Kniei”, współtwórczyni projektu Szkoła Rzemiosła Survivalowego. Jej pasją jest smaczna i dzika kuchnia. Z uwielbieniem studiuje historię kulinarną. Odtwarza dawne potrawy na historycznych eventach. Kobieta zaradna, nazywana w pewnych kręgach bushcraftowcem. Sama o sobie lubi mówić Człowiek Lasu. Naucza nie tylko zielonej kuchni, ale także wszystkiego co związane jest z obozownictwem: budowania schronień, szycia ubrań, tkania, uzdatniania wody, pozyskiwania jedzenia, tropienia, plecenia, strugania… Dla Leśnego Rzemiosła pisze o dzikiej, bushcraftowej kuchni i apteczce.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

2 × jeden =