Winniczki w naszym jadłospisie

Winniczki w naszym jadłospisie

Compendium ferculorum albo zebranie potraw to pierwsza polska książka kucharska z 1682 roku, której autorem był Stanisław Czernieckikuchmistrz wojewody krakowskiego. Tak dla ścisłości, to i wcześniej pojawiały się zestawienia przepisów, które od biedy można nazwać książką kucharską, ale ta jest pierwszą, która zachowała się do naszych czasów. Dlaczego tutaj o niej wspominam? Otóż w Compendium ferculorum pośród wielu przepisów na przygotowanie mięsiw, nie ma ani jednego na wieprzowinę, patrząc na dzisiejsze menu Polaków wydaje się to niemożliwe, a jednak, za to opisane są sposoby przygotowania ślimaków… szach mat.

Tak, ślimaki były w dawnym menu polskim dużo powszedniejsze niż nam się dotąd zdawało, do ich rozpowszechnienia przyczynili się zakonnicy (m.in. cystersi), którzy hodowali je w przyklasztornych ogrodach i parkach uzupełniając nimi swoją dietę. Zwłaszcza w okresach postów, gdyż ślimaki były uważane za potrawę postną (na równi z rybą).

Leśne rzemiosło promo (prostokat)

ZBIÓR

Zasadniczo ślimak Winniczek (bo to on jest bohaterem tego artykułu) jest w naszym kraju pod ochroną, ale można go zbierać w sezonie, który przypada między 20 kwietnia, a 31 maja. Przy czym też warto się upewnić czy w danym roku Regionalna Dyrekcja Ochrony Środowiska nie wydała zakazu zbioru ze względu na małą populacje ślimaka (jak to było np. w zeszłym roku w RDOŚ w Olsztynie).

Ponadto zbierać można ślimaki o średnicy skorupki powyżej 30 mm – oczywiście jak to w naszym pięknym kraju, nie może być wszędzie jednakowo: w województwach opolskim, śląskim, małopolskim, świętokrzyskim, podkarpackim i lubelskim minimalny rozmiar to powyżej 31 mm.

Zasadniczo by prowadzić skup trzeba wcześniej złożyć wniosek i otrzymać zgodę, ale zbiór na własny użytek… no właśnie, nie do końca jest jasna regulacja prawna dotycząca zbioru dla siebie w celach kulinarnych. Zasadniczo jak kto lubi to można i kupić świeże ślimaki o każdej porze roku, jako że mamy w kraju kilka hodowli tych mięczaków.

Także kwestię pozyskania pozostawiam Waszej ocenie – ale najlepiej się zbiera tuż po deszczu i wcześnie rano bo winniczek to stworzenie aktywne nocą.

 

WSTĘPNA OBRÓBKA

Kto się zainteresował wcześniej tematem ten pewnie spotkał się z informacją, że winniczki trzeba przegłodzić, bądź potrzymać minimum dobę na pożywce która nam nie szkodzi (ot kapusta, sałata czy ziółka które znamy). Zasadniczo problem w tym, że wiele z roślin stanowiących zwyczajowe menu ślimaka są dla człowieka trujące i spożycie może skończyć się rewolucją w układzie pokarmowym. W hodowlach ślimaka przez dobę się ich nie karmi, za to podlewa wodą by się opił i przeczyścił układ pokarmowy, ale to bardziej w celach uzyskania bardziej estetycznego produktu dla odbiorców.

Wracając do lasu – jak nie macie możliwości potrzymać winniczka choć dobę w kontrolowanych warunkach to po prostu zwracajcie uwagę na rośliny w jakich go zbieracie.

Zebrane ślimaki wrzucamy do wrzątku (małymi partiami, tak by woda nie przestała się gotować) – to pozwoli nam je szybko uśmiercić i wstępnie obgotować. Jak ślimaki wypłyną (po około 5 min.) to je odcedzamy, a wodę wylewamy. Są rady by je wcześniej obficie posolić tak, by się wyzbyły śluzu, opłukać i dopiero do wrzątku. Cóż może na konkurs kulinarny to tak robią, ale prywatnie uważam to za znęcanie się nad stworzeniem.

Ostudzone ślimaki wyciągamy ze skorupek zaostrzonym patyczkiem tudzież wąskim widelczykiem. Od stópki (część, która służyła ślimakowi do poruszania się) odcinamy część z wnętrznościami, która była głęboko wewnątrz muszli. Warto mieć do tego mały ostry jak skalpel nożyk.

Zostawiamy mięsiste nóżki, które dokładnie opłuczemy – stanowią one bazę do dalszych potraw. To była najżmudniejsza część, reszta to już kulinarna zabawa.

 

LEŚNA ZUPKA (wersja uboga)

Najprościej jest je ugotować w osolonej wodzie. Po godzinie gotowania dodajemy siekanej pokrzywy, mniszka, czosnaczku… co tam uda nam się znaleźć. Gotujemy łącznie dwie godziny, aż mięso będzie całkiem miękkie. Jak nam się zaplątał jakiś rosołek w stylu gorący kubek to śmiało można dodać w czasie gotowania.

 

Z CZOSNKIEM NIEDŹWIEDZIM (mój ulubiony)

Pozyskane nogi godzinę obgotuję w osolonej wodzie, po czym wyciągam i zostawiam na chwilę, by odciekły. Na patelni rozgrzewam masło i jak się sklaruje dosypuję ślimaki, aby się przyrumieniły. Następnie dodaję szklankę wina (białe wytrawne) i wsypuję posiekany czosnek niedźwiedzi. Przykrywam i duszę jeszcze do pół godziny, od czasu do czasu mieszając i ew. uzupełniając niewielkie ilości płynów tak, by nie było suche. Na tym etapie doprawiam – mi wystarcza sól i pieprz. Dolewam małą gęstą śmietanę i jeszcze 5 minut tak by się wszystko przegryzło. Przy dolewaniu śmietany robić to spokojnie mieszając w jedną stronę, by się wam nie zważyła. Ewentualnie dodawać stopniowo małymi porcjami i dokładnie mieszać.

 

ZAPIEKANE W MUSZLACH (taki popisowy rarytas)

Nogi gotujemy z dwie godziny w wodzie z winem (pół na pół) i kilkoma łyżkami octu. Ewentualnie można zrobić wariant z kostką rosołową (wówczas oczywiście bez wina). W międzyczasie ponownie obgotowujemy skorupki uzyskane w początkowej obróbce – pozbywamy się w ten sposób ewentualnych nieproszonych gości (larwy, pasożyty…).

Przecieramy masełko z czosnkiem i odrobiną pietruszki (lub idziemy na łatwiznę i zapewniamy sobie wcześniej masło czosnkowe). Po wyjęciu i ostudzeniu tak nóżek, jak i muszli (chyba nie muszę pisać, że były w osobnych naczyniach) przystępujemy do nadziewania.

Do muszli wkładamy odrobinę masła czosnkowego, wciskamy ugotowaną nóżkę lub dwie i całość zamykamy kolejną porcją masła. W brytfance bądź uformowanej folii układamy muszle otworami do góry (żeby masełko nie wypłynęło). Całość zawijamy szczelnie (czy przykrywamy – zależy w czym robimy naszą potrawę) i do żaru na pół godziny. Jeśli robimy to w domu to piekarnik na 180 stopni i 20 minut. Przed podaniem posypać tartym serem.

I mógłbym tak jeszcze długo podawać przepisy i warianty na naszego rodzimego winniczka, ale polecam by każdy sam poszukał i pobawił się różnymi wariantami przygotowania tej staropolskiej potrawy. Ja się zrobiłem głodny od samego pisania.

Tagged , , , , .

Artur to niespokojna dusza, która nie potrafi usiedzieć w domowych pieleszach. Zodiakalny "Baran" więc najbliżej mu do wojownika i przewodnika niż stonowanego dżentelmena. Szkolenia i obozy surwiwalowe organizował już w latach dziewięćdziesiątych jako instruktor ZHP, a później instruktor LOK. Jest założycielem klubu "Karkonosz", jednego z pierwszych w kraju klubów instruktorów surwiwalu. Organizator rozlicznych wypraw i spływów o charakterze bushcraftowym. Lubi się uśmiechać i dowcipkować, choć żart ma czasem ciężki jak niedźwiedzia łapa. Artur ma także zalety - umie słuchać i potrafi być dyskretny. Na szlaku uwielbia drzemać, ze swojej niedźwiedziej gwary wychodzi nierzadko przed południem. W redakcji magazynu Leśne Rzemiosło, trzyma pieczę nad tematyką leśnego gotowania, spływów oraz wypraw.

3 komentarze

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

15 − 13 =